Philippe Conticini, cofetarul care a facut desertul la pahar celebru

Copilaria, savurata strat cu strat

Posted on sept. 6th, 2016

by Ana Consulea

Categories:

Philippe Conticini (53 de ani) a fost primul cofetar care a servit desertul altfel decat in mod traditional, la pahar, invitandu-si clientii sa savureze aromele, strat cu strat. Nu este singurul domeniu in care a fost pionier, Conticini fiind si cel care a reinventat deserturi frantuzesti clasice – Paris-Brest si Saint-Honore -, reducand cantitatea de zahar la minimum si intensificand aromele, pentru a se potrivi gusturilor de astazi. Copilaria este principala lui sursa de inspiratie, reusind sa ofere gurmanzilor din intreaga lume nu doar deserturi, ci si o experienta culinara emotionala, care da anii inapoi: „Important este ca oricine mananca din deserturile mele sa fie impresionat, miscat de emotii si de armonia aromelor”, spune cofetarul.

Nascut in Choisy-le-Roi, in 1963, Philippe Conticini si-a petrecut copilaria in bucataria restaurantului parintilor sai – Restaurant du Rocher din Vitry-sur-Seine. La 17 ani, a devenit ucenic in bucataria lui Alain Dutournier, in restaurantul Trou Gascon, detinator a doua stele Michelin. Dupa trei ani, isi incepe cariera de cofetar cu adevarat, in restaurantul lui Jacques Chibois, Gray d’Albion, de asemenea detinator a doua stele Michelin. In decursul carierei sale, Conticini a parcurs trei etape cheie care l-au definit ca maestru cofetar: „Aceste trei etape nu sunt incompatibile intre ele; din contra, sunt progresive, fiecare face parte din calea mea catre maturizare.”

Exprimarea – 1986

Alaturi de fratele sau, Conticini a condus restaurantul La Table d’Anvers, detinator al unei stele Michelin. In timp ce fratele sau era maestru peste patiseria sarata, Conticini era star peste dulciuri. Acela a fost momentul in care a inteles ca, pentru el, cofetaria este o modalitate de exprimare si comunicare, prin care poate sa transmita mai departe cine este el cu adevarat: „Am inteles ca gustul este limbajul meu si ca deserturile sunt modul meu de exprimare, asa ca-mi exprim personalitatea cu ajutorul lor.”

Senzatii – 1994

In anul 1994, Coticini a inventat desertul la pahar (in-verrine dessert), care avea sa-l faca celebru peste tot in lume. Noutatea acestui tip de desert era suprapunerea de arome si texturi, care ii permitea cofetarului sa decida ordinea in care acesta va fi degustat. „Am inteles ca pot sa creez senzatiile pe care le ofera deserturile mele si sa transmit mai departe propria mea viziune a aromelor.”

Emotii – 2001

Ajuns director de creatie al restaurantelor Petrossian din Paris (detinator al unei stele Michelin) si New York si consultant pentru Peltier din Japonia, si-a dat seama ca prin creatiile sale poate ajunge la oamenii din toate culturile si nationalitatile si le poate oferi o placere a gustului care sa le reaminteasca de copilarie. „Pe princpiul la petite madeleine, am inteles ca prin gust pot transmite emotii, indiferent de contextul lor social si cultural.” Acesta este si anul in care renumele lui Conticini depaseste granitele Frantei, ajungand sa fie recunoscut in toata lumea ca unul dintre cei mai buni cofetari. Aceasta etapa reprezinta filozofia care sta in prezent la baza carierei lui Conticini: aceea de a construi gustul intr-o maniera extrem de puternica si precisa, pentru a provoca o placere enorma gurmanzilor care degusta creatiile sale.

Locul in care iti dai intalnire cu copilaria

In anul 2009, alaturi de Thierry Teyssier, Conticini deschide La Pâtisserie des Rêves, un loc care isi propune sa le ofere copiilor placerea de a manca prajituri si de a-i ajuta sa-si creeze amintiri culinare prin reinterpretarea si modernizarea creatiilor marilor cofetari clasici francezi. In prezent, exista 9 La Pâtisserie des Rêves: in Paris, Kyoto, Tokyo si, mai nou, Milano si Abu Dhabi.

Intrebat intr-un interviu ce sfat le-ar da celor interesati sa atinga excelenta in cofetarie, Philippe Concini crede ca un tanar ucenic trebuie sa se concentreze pe intelegerea fiecarui gest, tehnici si reactii. Dar cel mai important „trebuie sa-si deschida sufletul si, odata ce cunostintele lor avanseaza, sa lucreze cu pasiune si precizie si sa guste tot timpul ceea ce creeaza. In concluzia, lingurita este cea mai importanta unealta a unui tanar ucenic!”