Crăciunul cofetarilor începe în august
Cozonaci, torturi, plăcinte, biscuiți, fursecuri, fondante, pricomigdale, tarte, turtă dulce, prăjituri – colecția de Crăciun Zexe Braserie. Ar fi trebuit să vă povestesc într-o manieră îmbietoare despre ce punem în vitrina Braseriei în perioada sărbătorilor de iarnă, dar, de data aceasta, aleg să vă spun o altă poveste. Mai bine zis aceeași poveste, dintr-o altă perspectivă. Poate nu la fel de savuroasă, strălucitoare și frumos împachetată, dar, cu siguranță, o poveste bazată pe fapte reale. În această altă istorisire cozonacii devin tone de cocă, torturile, sute de kilograme de frișcă bătută, plăcintele, kilometri de cocă întinsă, biscuiții, sute de metri pătrați de aluat decupat, fursecurile, zeci de lăzi cărate, pricomigdalele, mii de cochilii turnate și prăjiturele, zeci de mii de bucăți glasate. Toate acestea într-o căldură infernală, căci, pentru cofetari, Crăciunul începe în August.
Primele mele sărbători în calitate de cofetar au fost în Franța. Tot aici mi s-a spus că abia după ce trec de al cincilea Crăciun voi vedea dacă am șanse în domeniu sau nu. Am înțeles mai târziu, când aveam deja propria cofetărie, Zexe Braserie, profeticele cuvinte, dar vă spun cu mâna pe inimă că nu mi-am imaginat niciodată că în mine zăcea atâta putere de muncă. Sute de mii de produse făcute în mod artizanal din octombrie până în decembrie, într-un ritm infernal și susținut, unanim acceptat de colegi. De la furnizori, vânzători, personal de curățenie, până la șoferi și patron, motivul efortului pe alocuri inuman era justificat de o singură propoziție „Vine Crăciunul”.
Dar, dacă acele sărbători au fost grele, ce avea să vină în anii următori mi-a dat ocazia să trec de la suferință fizică la agonie și chiar să îi ghidez și pe alții în acest proces. Din cofetar am devenit manager de producție, proprietar de afacere și, mai apoi, lider de echipă, transformări care au adăugat continuu bucurii și responsabilități în gestionarea producției artizanale.
Organizarea este mama, tatăl, bunica, unchiul, verișoara, nașul și strănepoata producției. Am exagerat când am spus că pentru cofetari Crăciunul începe în august. Cu adevărat el începe exact când se termină Crăciunul anterior. Ne întipărim în minte, exceluri sau programe de gestiune, ce, cât, de unde și de ce. Discutăm despre ce a ieșit bine și ce am greșit, modificăm fișele de comandă pentru anul următor, numărăm (Doamne ferește!) cozonacii rămași sau, mai grav, pe cei lipsă. Ne îngrijim rănile fizice și emoționale, jurăm că nu mai facem, desfacem cutiile de transport și le depozitam până la anul, dăm fericiți la reciclat mormanul de ciorne pe care am contorizat comenzile, ne împăcăm cu colegii cu care ne-am certat, ne suflecăm mânecile și începem să gândim următorul Crăciun. Ce produse păstrăm la anul? Ce eliminăm? Notăm ideile și le lăsăm la fezandat până prin Iulie, când cineva aruncă, de dragul conversației de laborator, un „Hai că mai e puțin și vine Crăciunul!”. Atât. De atât este nevoie pentru a declanșa frenezia sărbătorilor în mințile cofetarilor. Din August nu mai avem răbdare.
În Septembrie finalizăm gama de produse care se vor regăsi în colecția de Crăciun Zexe Braserie, un proces destul de dificil atunci când vrei să aduci noutăți în fiecare an și să mulțumești toate persoanele aflate la masă. Până la urmă, Crăciunul este despre bucuria adusă celorlalți, grija pentru dorințele și preferințele lor. Cofetăria pe care o concep, practic și încurajez este una generoasă, sinceră și cu caracter, menită să aducă bucurie în sufletele clienților noștri și ale celor dragi lor. Produsele noastre trebuie să fie perfecte atât pentru dăruit, cât și pentru a fi consumate în intimitatea căminului propriu. Așa și-au făcut apariția în colecția de iarnă multe dintre produsele noastre vedetă: cozonacul însiropat împleticit de la atâta alcool, cozonacul clasic cu multă nucă și gust de copilărie, checul de mamaie, turta dulce decorată special de sărbătoare, celebrele cornulețe cu magiun, prunele și portocalele trase prin ciocolată, pricomigdalele umplute cu ganache cu rom (fiecare nație cu macarons-ii ei) și chiar tortul Diplomat, scos de la naftalină anul trecut după ce mi-am dat seama că vedeta Revelioanelor românești dintotdeauna a fost, pe nedrept, dată uitării.
Tot în septembrie plasăm comenzile pentru ambalaje și stabilim direcția de comunicare. Facem moodboardul petru vizualuri și începem să strângem oferte mai avantajoase pentru necesarul din Decembrie. Gestiunea caută informații despre eventualele viitoare scumpiri și ce ar fi bine să achiziționăm din timp. Începem rugăciunile pentru plasarea comenzilor din timp.
În Octombrie facem ultimele teste de produs pentru a reactualiza rețetele, programăm ședința foto și trimitem textul pentru cataloage și oferte. Rugăciunile cu #dadoamnesaplasezecomensiledintimp se intensifică.
Iar în Noiembrie începem pregătirile pentru toate produsele ce suportă sau necesită depozitare și procese îndelungate de producție/organizare. Confiăm portocalele, radem lămâile, dăm prunele prin ciocolată, măcinăm nucile, facem dosarele de comenzi și trimitem ofertele către colaboratori. Nu ne mai putem baza doar pe rugăciuni, așa că începem ad-urile prin care vă reamintim să plasați comenzile din timp. Toate pentru a fi cât mai pregătiți în fața valului ce urmează în Decembrie.
Sper ca povestea mea să vă ofere o viziune diferită, chiar completă a procesului de producție din cofetării pe perioada sărbătorilor. Măcar data viitoare ne veți înțelege reacția când pe 1 Decembrie, în fața galantarului plin cu cozonaci și ambalaje de Crăciun, mustăciți și ne întrebați mirați: „Deja?”.
Articolul a apărut în ediția din decembrie 2021 a revistei Zile și Nopți.
