Cine sunt eu

Cofetar școlit în Franța, pasionat de cofetăria românească

În urma experienței trăite în Franța, ca elevă a Școlii de Cofetari din Montbeliard, sub îndrumarea maestrului Eric Vergne, am realizat că perfecțiunea în acest domeniu există și că poate fi atinsă prin muncă, pasiune, organizare, disciplină și ingrediente de calitate.

Într-un mediu în care cofetăria este considerată Artă, fiind un veritabil mod de expresie a sensibilității, asemenea muzicii, picturii sau sculpturii, am învățat că o prăjitură trebuie să surprindă și să antreneze toate cele cinci simțuri. Ce ar mai fi un croissant fără mirosul îmbietor de aluat copt? Fără sunetul creat de ruperea straturilor crocante? Fără crustă lucioasă și catifelată sau fără gustul sublim de unt caramelizat?

După un an de cursuri intense, în 2012, m-am întors în țară hotărâtă să schimb gusturi, mentalități și să arăt publicului din România că avem și noi o cofetărie robustă și plină de personalitate. A rezultat astfel o cofetărie vie, care își propune să evolueze cultivând gustul ca formă a culturii generale. Am început prin linia de deserturi servite în restaurantele familiei, Zexe și încurajată de entuziasmul oaspeților, am decis, în 2016, să-mi deschid propria Braserie, în care toate prăjiturile să stea sub același acoperiș și care să-mi reprezinte întru totul viziunea.

Cei patru ani, de la finalizarea studiilor, până la deschiderea propriei Braserii au presupus un efort uriaș de cercetare a istoriei cofetăriei românești, care mi-a arătat că aveam o cofetărie extraordinară în perioada interbelică. O cofetărie în plină dezvoltare, care a suferit un gol imens de aproape 5 decenii, gol pe care eu mi-am dorit să îl umplu. Cred foarte tare că dacă am fi reușit să avem continuitate în cofetărie, probabil am fi fost acolo în top, alături de țări mature, precum Franța, Italia sau Spania. Consider că avem foarte multe de recuperat și reglat în cofetăria românească, așa că scopul meu principal, înainte de a mă axa pe „reinterpretare”, este acela de a aduce cofetaria la un stadiu ce poate fi reinterpretat. Momentan, nu consider că putem merge mai departe, neavând nicio bază.

Cu această misiune asumată, am conturat două direcții principale ale cofetăriei pe care o propun:

  1. Prăjiturile istorice revizitate – Take Ionescu, Carmen Sylva, Regina Maria și George Enescu. Nu inventate, nu „reinterpretate”. Pur și simplu, le-am dus în contemporan, în toate privințele – gust, formă, tehnici de lucru.  Mâncăm mai puțin dulce și mai puțin gras astăzi, iar utilajele, ustensilele și tehnicile de lucru au evoluat, din perioada interbelică, până în prezent. Din punct de vedere al formei, este o discuție întreagă, mai complexă, deoarece sunt de părere că prăjiturile își aleg forma și în niciun caz nu are legătură cu ceea ce „se poartă” pe piață.
  1. Gama de prăjituri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oaspeților noștri, pe care ne-am propus să le facem mai bine și mai bune decât ni le aminteam. De exemplu – prăjitura cu vișine (care are foarte multe vișine, pentru că toți voiam mai multe vișine, când eram mici), checul marmorat (mai dens, mai puțin înecăcios decat cel al bunicii), cozonacul (mai plin, mai pufos), mucenicii muntenești (cu zeama mai aromată, cu nucă mai crocantă). Aici se înscrie și gama de înghețată, unde „ne jucăm” cu arome îndrăznețe, precum pufarine, măr și biscuiți, gem și pâine prăjită, sau colivă.

Dar cel mai mult mă bucură faptul că, prin acest demers, am ocazia să contribui la formarea gustului generațiilor viitoare.

Diplome și specializări

  • 2011-2012 – CFA Pays de Montebliard – diploma obținută: CAP Patisserie
  • 2011- 2012 – practică la Maison Vergne, sub îndrumarea Chef-ului cofetar Eric Vergne, membru al Relais Dessert
  • Noiembrie 2015 – Elle&Vire Maison de la Creme – Curs de specializare Nicolas Boussin
  • Martie 2017 – Hangar 78 – Curs de specializare Yann Couvreur
  • Noiembrie 2017 – Curs de ciocolată Diego Lozano
  • Martie 2018 – Curs de specializare cu Antonio Bachour
  • Aprilie 2018 – București – Curs de specializare Valrhona – Dimitris Chronopoulos

Cursuri de cofetărie (profesor):

  • Curs de cofetărie DallesGo (2017 – prezent)
  • Societe Gourmet Event House
  • Horeca School

Premii:

  • Gault & Millau 2019: Pastry Chef of the Year
  • Gala Horeca Awards 2017: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
  • Gala Horeca Awards 2018: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
  • Gala Horeca Awards 2019: „Cel mai bun Pastry Chef din România”
  • Forbes „Top 30 sub 30” (2017)
  • Forbes „Top 30 sub 30” (2018)

 

Puteți să-mi scrieți la:

ana.consulea@zexebraserie.ro