Pierre Hermé, creatorul cofetariei Haute Couture
Cofetaria ca arta
Industria culinara a inregistrat o ascensiune fulminanta la nivel mondial, in ultimii ani, pe masura ce apetitul popoarelor pentru gourmet a crescut si gusturile s-au cizelat. Asa se face ca bucatarii au devenit „Chefi”, iar Chefii au devenit staruri care stau pe acelasi podium al celebritatii cu cantaretii si actorii. Vanati de paparazzi, portretizati in marile reviste de moda, sunt adevarate icon-uri. Si in Romania, Chefii au castigat in notorietate, odata cu multitudinea de emisiuni culinare, care au scos la iveala noi si noi talente. Daca bucataria sta bine la acest capitol, cofetaria romaneasca duce lipsa de „staruri”, desi avem o mare traditie. Prin proiectul „10 Chefi cofetari ai lumii”, ne propunem sa va spunem povestile a zece mari cofetari, care au transformat pasiunea pentru dulciuri intr-un business si care au pus cofetaria pe harta mondiala a luxului. Alternativ, vom completa seria de cofetari straini cu nume mari ale cofetariei romanesti de altadata. Fie ca ei sa inspire cat mai multi cofetari romani contemporani.
Pierre Hermé este la fel de cunoscut pentru macarons cum este Louis Vuitton pentru genti. Comparatia cu celebrul creator nu este nici intamplatoare, nici exagerata si se datoreaza atentiei extraordinare la cele mai mici detalii, care transforma un desert intr-o bijuterie, precum si modelului de business extrem de prolific. Faceti cunostinta cu Pierre Hermé (54 de ani), creatorul cofetariei Haute Couture si proaspatul detinator al titlului „Cel mai bun cofetar al anului 2016”. Un creator de placeri iubit pentru deserturile de ciocolata si adorat pentru macarons.
„Creatia deserturilor este o Arta cu A mare, pentru ca este o forma autentica de expresie, la fel cum sunt si muzica, sculptura si pictura. Imi imaginez si creez deserturi asa cum as vrea eu sa gust in postura de client. Oameni, locuri, culturi din intreaga lume ma inspira in procesul creativ, dar, in fond, slabiciunea mea pentru placere este cea mai puternica sursa de inspiratie”, sunt cuvintele prin care Pierre explica, simplu, magia din spatele celor peste 1.000 de retete de prajituri semnate de-a lungul timpului. In fapt, atunci cand creeaza un desert, Pierre picteaza, sculpteaza, construieste si canta deopotriva.
Doar un praf de zahar…
Cunoscut in Europa, Asia si America, omul supranumit „Picasso-ul deserturilor” de Vogue, „Arhitectul emotiilor” sau „Dior al deserturilor”, a revolutionat cofetaria mondiala. Ghidandu-se exclusiv dupa „propriul hedonism”, dupa cum el insusi afirma, Pierre Hermé a inventat o lume a gusturilor, senzatiilor si placerilor profund originala, zdruncinand si cele mai bine inradcinate traditii. Imaginti-va un cofetar care foloseste zaharul precum bucatarii uzeaza de sare, doar presarand cateva prafuri in aluat, si va va veti putea da seama ce a insemnat cu adevarat Pierre pentru cofetaria frantuzeasca. Pentru prima data, zaharul nu a mai reprezentat centrul universului in jurul caruia se invart toate deserturile.
Dincolo de comparatiile care pot parea „bombastice” si care scriu titluri bune de revista, Pierre isi explica succesul prin prisma „pasiunii pentru profesie” si gustului pentru „munca bine facuta”. La care mai adauga „ochiul pentru detaliu” si „gandirea vizuala”. Intr-un articol, asociatul sau, Charles Znaty, compara imaginatia lui Pierre cu o gradina Zen, in care si pietrele inglobeaza cate o emotie si pe care care cofetarul le aranjeaza cu delicatete, rabdare si caldura, iar apoi le reda ochiului. Rigoarea ramane cuvantul de ordine in laboratorul lui Pierre Herme. Nu intamplator, cantarul este cea mai folosita ustensila, in detrimentul gadgeturilor high-tech, dupa cum povesteste intr-un articol in The Independent.
Pe cat de sofisticate sunt dulciurile lui, pe atat de simpla este filozofia lui de munca. Daca in cadrul unei mese, felul unu si felul doi reprezinta „semifinala”, desertul este pentru Pierre „marea finala”. Dar sofisticat nu este sinonim cu incarcat: Pierre „si-a dezbracat” prajiturile de podoabe redundante si de decoruri care incarca inutil. Exploreaza permanent, rutina gusturilor il plictiseste. Nascut in tara madlenelor lui Proust, nu crede in nostalgii, este un cautator neobosit al gusturilor.
Macarons cu foie gras
Cum a inceput insa aventura lui Pierre in fabuloasa lume a cofetariei? Nascut in Alsacia, Franta, dintr-o familie de cofetari cu traditie, care i-au „plantat” microbul in sange, Pierre Hermé a inceput sa munceasca de la 14 ani. Nu oricum, ci ca ucenic al marelui Gaston Lenôtre, intemeietorul cofetariei moderne. De la el a primit baza, tot know-how-ul, pe care a putut sa construiasca ulterior. Prima lui sursa de inspiratie palpabila a fost cicilitatea anotimpurilor. Cofetarul povesteste cum a luat „calea naturii”, in cautarea prospetimii fructelor de sezon, climatului si aromelor specifice. Poftele fluctuante, in functie de sezon, dadeau nastere la noi si noi retete.
La doar 24 de ani, conducea deja departamentul de dulciuri al unui negustor faimos din Paris – Fauchon, unde a lucrat timp de un deceniu. In 1997, a jucat un rol-cheie in transformarea brandului celebru de dulciuri Ladurée dintr-o afacere locala intr-un business global. Acesta a fost momentul in care obsesia pentru deserturi la cel mai inalt nivel a inceput cu adevarat. De-a lungul carierei sale, a reinventat celebra prajitura macarons, fiind un pionier de tehnici si gusturi cu adevarat indraznete, precum ulei de masline, in combinatie cu vanilie, smochine cu foie gras etc.
In 1998, cariera lui Pierre a luat o noua turnura, fireasca – antreprenoriatul. Cofetarul si-a deschis propriul butic de prajituri in Tokyo, iar de aici pana la dezvoltarea unui adevarat imperiu al prajiturilor, cu buticuri in Thailanda, Germania, Coreea de Sud si Azerbaijan nu a fost decat un pas. In 2001, Pierre si-a deschis un butic cu deserturi si in Paris, chiar in districtul modei, pe Saint-Germain-des-Prés 72 rue Bonaparte. Buticul a devenit rapid locul in care, zi de zi, impatimiti ai dulciurilor goumet descopereau prajiturile, patiseria si deliciile cu ciocolata ale lui Pierre, in timp ce cunoscatorii din intreaga lume faceau coada la buticul lui, ca la un templu. Consecinta imediata a fost al doilea butic in Paris, in anul 2014, cu un design inovativ, pe Strada Vaugirad 85. In ciuda succesului despre care s-ar crede ca ii ocupa tot timpul, Pierre gaseste timp sa conduca doua restaurante in cadrul Hotelului Le Royal Monceau din Paris.
Ce desert mananca cel mai bun cofetar al anului
Macarons raman dulciurile lui de suflet, care inca ii asigura rasfatul culinar. „Mananc macarons. Uneori, macarons cu ciocolata, pentru care folosesc un mod specific de preparare, alteori, macarons cu fructul pasiunii si mango, putin mai gourmet si cu un gust mai complex”, povesteste Pierre. Familia reprezinta primul si cel mai important filtru, care aproba tot ce apare nou in meniu. „Aduc acasa macarons de foarte multe ori – imi place ca familia mea sa guste prima orice fac”.
Macarons sunt specialitatea lui, in mod clar, insa Hermé stapaneste clar intreg repertoriul de dulciuri al unui cofetar. A publicat carti intregi despre tarte si a contribuit la realizarea uneia dintre cele mai importante referinte culinare din lume – Larousse Gastronomique. Pierre a fost cea mai tanara persoana din lume care a fost numita „Cofetarul Anului”, in Franta.
