Jordi Roca, „magicianul” deserturilor

Prajituri inspirate din parfumuri celebre

Daca ajungeti la Barcelona si va doriti o experienta gastronomica de lux, mergeti neaparat si in Girona (la o ora distanta), pentru o cina la restaurantul cotat cu trei stele in ghidul Michelin al celor trei frati Roca – El Celler de Can Roca. Joan, in calitate de Chef, Jordi, Pastry Chef, si Joseph, in calitate de somelier, si-au unit creativitatea, imaginatia si talentul, reusind sa dea nastere unui restaurant care in anul 2013 a fost „incoronat” drept cel mai bun din lume. Felurile de mancare gatite de Joan, deserturile lui Jordi si vinurile alese de Joseph sunt, astfel, intr-o simbioza perfecta.

Jordi Roca, fratele cel mic, supranumit „magicianul deserturilor”, a castigat, in 2014, titlul de cel mai bun Chef cofetar din lume. Partea care ii place cel mai mult in meseria lui este cea care tine de imaginatie – mintea lui este pur si simplu setata pe cautarea de noi deserturi, noi arome, noi retete. Cu fiecare desert pe care il creeaza invinge imposibilul. Una dintre cele mai inovatoare idei a fost crearea de deserturi inspirate din notele unor parfumuri celebre. Dupa ce a facut prajituri care „miros” bine, a creat prajituri care „suna” bine, la propriu.

De la calamari prajiti la cele mai rafinate preparate

Jordi Roca a crescut in bucatarie, in barul familiei. La inceput, obisnuiau sa serveasca aici mancare traditional catalana unei clientele modeste, pana cand cei trei frati au deschis, in 1986, un restaurant, ca anexa la acest bar, care in decurs de cativa ani, a inceput sa colectioneze stele Michelin. Barul cu origini umile, unde se serveau calamari prajiti, a ajuns, astazi, un restaurant cotat cu trei stele in ghidul Michelin.

Si, totusi, pe vremea cand era doar un copil, Jordi nici nu visa macar ca ar putea avea talent la cofetarie. „Ce stiu este ca imi placea mult acel mediu, iubeam barul familiei mele si ma simteam foarte confortabil acolo. Poate ca nici pana in clipa de fata nu as fi stiut de acest talent, daca nu ar fi venit la El Celler de Can Roca marele Pastry Chef Damian Allsop, care m-a introdus in tainele meseriei si caruia ii datorez tot. Nu doar ca m-a invatat, dar m-a infectat cu pasiunea pentru cofetarie, intr-un mod care mi-a schimbat pur si simplu viata”, povesteste Jordi.

Jordi rocaaa

Rasfat gastronomic, joc estetic si concept, acestea sunt cele trei ingrediente care se gasesc in absolut toate deserturile lui Jordi Roca. Interconectarea simturilor prin creatiile sale este filozofia lui in laborator. Asa i-a venit ideea sa caute inspiratie in parfumuri, conectand practic doua simturi – gustul si mirosul. „Am dus la nivelul urmator conceptul de wine & food pairing. Fratele Jospeh ne ajuta, pe mine si pe Joan, sa cream feluri de mancare si deserturi pornind de la aromele vinurilor. Am dus acest lucru mai departe, cu parfumurile, in ideea de a gasi noi modalitati de a manca si savura aromele pe care le mirosi”, dezvaluie Jordi.

Green tea by Bulgaria
Green tea by Bulgaria

Numar de iluzionism: deserturi care canta si farfurii „vii”

Dupa deserturile inspirate de esentele parfumurilor, Jordi trece la urmatoarea faza: o serie de deserturi al caror statement este culoarea, in ideea ca anumite arome, intensitati si lumini pot fi transmise numai prin anumite culori. Astfel realizeaza simbioza intre alte doua simturi – vaz si gust. „Totul este despre a transmite culoarea la nivel emotional. Verdele, de exemplu, transmite ideea de prospetime, regenerare, tinerete, candoare. Am dat viata verdelui prin menta proaspata, busuioc, eucalipt, mar verde, toate incorporate intr-un desert care reflecta intreaga simbolistica a acestei culori”.

Orange Colourology
Orange Colourology

Urmatorul pas este conectarea auzului cu gustul. Credeati ca este imposibil? Nu uitati ca imposibilul este un adevarat magnet pentru fratele cel mic Jordi Roca. Cu ajutorul unei scale sonocromatice, care coreleaza culorile cu sunetele, create de Neil Harbisson, Jordi a atins acest deziderat. „Alegem un ingredient de o anumita culoare, intr-un mod in care frecventa sa este corelata cu o anumita nota muzicala. Trebuie sa aiba un gust bun si sa sune bine”.

desert jordi roca

Numarul de magie in stil Roca este completat de farfuriile „vii”, create in colaborare cu un faimos designer. Farfuriile au un mecanism special care le face sa se miste, parand ca respira, se misca si ca au viata. Sunt perfecte pentru a servi un anume desert creat de Jordi – inghetata de aluat dospit. „Aluatul este despre fermentatie, iar noi nu facem decat sa il aducem la viata”, explica simplu Pastry Chef-ul. Ciocolata ramane un ingredient-totem pentru Jordi Roca, vital in laborator si fara de care cofetaria nu ar putea exista. Iar cea mai buna combinatie pentru el este ciocolata cu Mezcal, un rachiu mexican.

Farfuria „vie”, inovație marca Jordi Roca
Farfuria „vie”, inovație marca Jordi Roca

Sharing is caring

Jordi ramane angajat creativitatii si excelentei, iar anul acesta, cu ocazia implinirii a 30 de ani de activitate a restaurantului El Celler de Can Roca, cei trei frati infiinteaza Fundatia Roca Brothers – o platforma menita sa impartaseasca intregii lumi knowledge-ul culinar si sa dezvolte programe de responsabilitate sociala, in parteneriat cu Natiunile Unite. Daca ar fi sa le dea un sfat tinerilor cofetari, acela ar fi „pasiune, rabdare si generozitate”.

 In seria „10 Chefi cofetari ai lumii” au mai aparut:

Pierre Hermé, creatorul cofetariei Haute Couture

Gaston Lenotre, omul care a creat ceea ce noi numim astazi cofetarie clasica 

Christophe Michalak, creatorul de emotii care „a intinerit” cofetaria frantuzeasca

Alberto Adria, creatorul de iluzii comestibile

Christophe Adam, „geniul eclerelor”

 

Cristina Lica

Add Your Comment