Gaston Lenôtre, omul care a creat ceea ce noi numim astazi cofetarie clasica

„De la Gaston Lenotre am invatat ca noi, cofetarii, nu suntem artisti, ci artizani animati de pasiunea pentru meseria lor si de respectul fata de lucrurile bine facute. Continuam seria ”10 Chefi cofetari ai lumii” cu intemeietorul a ceea ce noi numim, astazi, cofetarie clasica: Lenotre.”
Ana

Cofetaria moderna, asa cum o stim astazi, nu ar fi existat niciodata, daca Gaston Lenôtre nu s-ar fi nascut acum un secol. Considerat idolul cofetarilor si bucatarilor din intreaga lume si regele productiei la cel mai inalt nivel, Gaston Lenôtre a lasat cofetarilor si bucatarilor o mostenire solida pe care construiesc si astazi, iar scoala sa de langa Paris continua sa scoata nume mari in domeniu. Delicatetea, fluiditatea si prospetimea operelor sale, atentia la detalii si calitatea ingredientelor au provocat o revolutie gastronomica cu o intensitate comparabila numai cu miscarea Coco Chanel in moda.

Marele Gaston a reinventat cofetaria franceza, creand un imperiu cu 60 de buticuri in 12 tari, si a aratat lumii intregi ce inseamna arta cateringului la cel mai mare nivel. A „hranit” presedinti, regi, celebritati din intreaga lume, a fost furnizorul oficial al Campionatului Mondial de Fotbal din 1998 si al nationalei franceze la Jocurile Olimpice de la Sydney si are in palmares banchete de zeci de mii de persoane. Drumul de la primul lui desert – o simpla budinca de orez – la revolutie culinara a fost pavat cu decizii cu putere de a schimba lumea si precizie matematica.

De la zahar, martipan si unt, la mousse, ganache si fructe proaspete

Gaston Lenôtre s-a nascut in Franta, intr-o mica ferma din Normandia, in 1920. Aplecarea lui spre arta culinara nu este intamplatoare, transmisa fiind genetic. Mama sa, Eleonore, s-a numarat printre primele femei Chef din Paris, iar tatal sau lucra si el intr-un restaurant din capitala. Fratele sau Marcel a fost, de asemenea, un renumit Chef la Grand Hôtel din Paris. Boala tatalui sau a fortat insa intreaga familie sa se reintoarca in Normandia, unde Gaston s-a luptat acerb pe un loc in bucataria unui restaurant. Inainte de izbucnirea celui de-al Doilea Razboi Mondial, obisnuia sa faca livrari de ciocolata artizanala cu bicicleta, pentru a strange bani de buzunar. Dupa razboi, Gaston si-a deschis prima brutarie in micutul oras Bernay din Normandia. Succesul i-a dat curaj sa-si deschida o alta brutarie intr-o zona posh din Paris – Arrondissement 16, in 1957.

Valul urias de succes nu a intarziat sa apara. Deserturile si delicatesele sale de ciocolata veneau in contextul „le nouvelle cuisine” din 1970, care anunta reintoarcerea la preparate simple, puse in valoare exclusiv de prospetimea ingredientelor. Gaston a aerat mousse-urile grele si incarcate si s-a focusat pe ingrediente de calitate. Desi niciodata nu a adoptat minimalismul noii bucatarii care se prefigura prin anii `70, a fost in rand cu schimbarile care se intrevedeau in domeniul gatitului comercial din Franta. A explorat noi combinatii de arome, a imbratisat fluiditatea si jocul, care i-au devenit marci inregistrate.

Pierre Hermé, unul dintre cofetarii de top ai lumii, pe care l-ati cunoscut in primul articol din serie, si ucenicul lui Gaston, spunea despre mentorul sau ca „a dezbracat” deserturile de decoruri inutile si a modernizat cofetaria „grea” din anii `50. Le-a facut mai usoare, placute si dezirabile, ceea ce este fundamental in industria cofetariei”. Totusi, in laboratorul lui, calculele erau matematice, fara a sacrifica savoarea. Printre creatiile sale iconice s-au numarat „Feuille d’automne” – pe baza de bezea, migdale, ciocolata, toate imbracate intr-o fina foaie de ciocolata, lucru rar intalnit pana atunci, si „Succès” – pralina, ciocolata si migdale.

Feuille d'automne”, o bezea umpluta cu mousse de ciocolata si cu glazura de ciocolata neagra
Feuille d’automne”, o bezea umpluta cu mousse de ciocolata si glazura de ciocolata neagra
Succès, bezea de migdale, cu nuga si praline de migdale - un desert iconic marca Lenôtre
Succès, bezea de migdale, cu nuga si praline de migdale – un desert iconic marca Lenôtre

Secretul ospaturilor reusite

In 1964, cofetarul a trecut la urmatoarea etapa: cateringul, productia la nivel inalt. De altfel, Lenôtre a fost pionier in arta cateringului. Aprecia, inca de atunci, ca succesul unei retete menite „sa hraneasca” mii sau chiar zeci de mii de oameni depindea mai mult de tehnicile sofisticate de manipulare a ingredientelor si alimentelor decat de multiplicarea mecanica a cantitatilor. Gratie noilor tehnici de inghetare in timpul productiei si folosirii gelatinei pentru stabilizarea mousse-urilor, a reusit sa evolueze de la nunti si mici evenimente, la banchete care cereau adevarate desfasurari de forte. Nu este de mirare, astfel, ca atunci cand doi Chefi renumiti – Bocuse si Verge – au organizat inj 1970 o croaziera pe Mediterana pentru 300 de invitati alesi, au apelat la abilitatile prietenului lor, Lenôtre .

Alte superlative marca Lenôtre au fost un banchet dat in cinstea reginei Angliei, unde a servit pate de trufe pentru nu mai putin de 25.000 de persoane, cateringul oficial pentru Campionatul Mondial de Fotbal din 1998, organizat in Franta, si cateringul oficial al echipei nationale a Frantei la Jocurile Olimpice de la Sydney, Australia. Rigoarea i-a adus contracte la care contemporanii lui nici nu visau.

Lenôtre „a hrănit” președinți, regi și celebități
Lenôtre „a hranit” presedinti, regi si celebritati

Antrenorul de talente

In anul 1971, Gaston si-a deschis propria scoala de bucatarie si cofetarie in Plaisir, la vest de Paris, unde avea sa construiasca o armata de cofetari si bucatari profesionisti, care au ajutat nu doar la conservarea creatiei lui, ci si la transformarea si imbunatatirea ei. „Gaston chiar a inteles ca fara sa dea mai departe, profesia lui nu are niciun viitor”, spunea Jean-Claude Ribaut, critic al culinar al publicatiei Le Monde.

In 1974, Lenôtre l-a incurajat pe Michel Richard, unul dintre ucenicii sai, astazi proprietarul a numeroase restaurante de succes din SUA, sa deschida un restaurant cu cofetarie in New York, in stilul Lenôtre. Restaurantul a fost inchis un an mai tarziu. „Americanii nu erau pregatiti pentru deserturile si patiseria create de Lenôtre. Pe vremea aceea, erau obisnuiti cu prajituri foarte consistente, pe cand o prajitura de-a lui Gaston satura un singur om”. Insa, Lenôtre a stiut sa transforme esecul in succes, iar un an mai tarziu, in 1975, a deschis un nou butic in Berlin, extinzandu-se rapid si Japonia si restul Asiei. In prezent, exista 18 buticuri Lenôtre doar in Franta si restaurante de trei stele Michelin care ii poarta semnatura.

Lenôtre a descoperit o armată de Chefi si Chefi cofetari
Lenôtre a descoperit o armata de Chefi si Chefi cofetari

„Lenôtre este un brand de lux in cofetarie, asa cum este,de exemplu, Chanel, in moda. Fluditatea deserturilor lui este posibila doar lucrand cu ingrediente de calitate”, spunea si Patrick Scicard, General Manager Lenôtre din momentul in care Gaston s-a retras. La sapte ani de la decesul lui, deserturile statement ale marelui Lenôtre – Opéra, cu migdale si crema de cafea, „Feuille d’automne” si „Succès” – inca se vand in buticurile lui. „Odata ce treci pragul Lenôtre, totuul devine ca un drog. Ai fost injectat cu retetele lui, pe care vei continua sa ti le doresti pentru tot restul vietii. Pentru ca orice ai gusta, nimic nu este la fel”, decreta Michel Richard. In 2009, la momentul in care a decedat, presedintele Frantei, Nicolas Sarkozy, l-a numit pe Gaston „unul dintre marii maesti” ai cofetariei frantuzesti: „A reusit, gratie talentului si creativitatii sale, rigorii si standardelor inalte, sa ridice cofetaria la rang de arta”.

assemblage

In aceeasi serie au mai aparut:

Pierre Hermé, creatorul cofetariei Haute Couture

Cristina Lica

Add Your Comment