Scoala in Franta

sau cum am devenit cofetar cu acte in regula

Motto:

„Banii se fac din orice. Vezi plasticul asta din capatul siretului? Si din asta poti face bani. Vrei sa faci sireturi, suruburi, masini, prajituri? Eu te voi sustine indiferent de ce alegi. Important este sa afli ce iti place, pentru ca asa iti va fi mult mai usor sa te trezesti dimineata. Munca nu va fi o povara, ci o placere, un mod de viata. Gaseste un lucru care sa te atraga si fa-l perfect, obsesiv, cu pasiune.”                                                                                                                                                                      

Tata

 

Marele avantaj pe care ti-l ofera niste parinti cu posibilitati materiale este libertatea de a alege.  Nu este vorba despre masini, genti sau excursii in tari exotice, ci despre calea pe care vrei sa o iei in viata, domeniul in care alegi sa activezi. Nu esti obligat sa faci un anumit lucru azi, doar ca sa ai ce manca maine. Ai libertatea de a vedea banii ca o consecinta, nu ca un scop. Cam la asta se refera dorinta parintilor nostri de a ne oferi o viata „fara griji”, dorinta pe care – din pacate – multi din generatia mea au inteles-o gresit.

Eu mi-am aflat repede calea: cofetaria. Nu-mi mai ramanea decat sa gasesc si modalitatea de a o face perfect. Cum drumul spre perfectiune e lung, mi-am zis ca ar fi bine macar sa incep cu dreptul. Aveam nevoie sa invat bazele, tehnica, sa practic meserie alaturi de cei mai buni. Asa ca am decis sa plec in Franta.

Nu am ales o scoala din Paris, ci una din est, de la granita cu Elvetia, in Franche-Comte. Am vrut cu tot dinadinsul sa ma integrez in sistem, sa muncesc cu adevarat, fara sa fiu menajata sau distrasa. Nici ca puteam gasi un loc mai bun! Viata in Montbeliard este exact ca in filme: un castel pe dealul din mijlocul orasului, miros de paine proaspata in fiecare dimineata, strazi pietruite inguste care trec pe sub poduri pline de flori, oameni zambitori pe biciclete, toata lumea cunoaste pe toata lumea, targuri cu vechituri duminica, doua baruri, cel mai apropiat club la 30 de minute, Elvetia la 15.

In prima zi de scoala, de frica sa nu ma ratacesc, am plecat de acasa la 5:30, desi incepeam la 7:30. Aveam ore de bucatarie. M-a mirat, dar aveam sa invat mai tarziu ca pentru a fi un bun cofetar trebuie sa stii cate ceva si despre bucatarie. In primele doua ore, Monsieur Guillaume ne-a vorbit despre frumusetea meseriei de bucatar, iar in urmatoarele sase am invatat sa curatam si sa taiem corect anumite legume. Tot cursul a fost putin ciudat pentru mine, fie pentru ca nu mai intalnisem pana atunci un astfel de profesor, fie pentru  ca nu mai vazusem un bucatar intr-o astfel de ipostaza. ana1Nici eu nu stiu exact. Desi nu avea mai mai mult de 35 de ani, impunea un respect extraordinar si o energie anume, fascinanta. In acea zi, Monsieur Guillaume mi s-a adresat o singura data direct, intre 4 ochi, dupa terminarea orelor:  „Mademoiselle Consulea, noi tratam ceea ce facem aici cu foarte mare seriozitate si profesionalism. Este o lipsa de respect fata de scoala, produsele pe care le folosim si fata de mine sa aveti unghiile date cu oja”. Prima zi, primul curs, primul soc, prima mustrare.

Au urmat alte socuri, mult mai puternice, care mi-au modelat tehnica de lucru si personalitatea. Pe langa cursurile practice si teoretice de la scoala, trebuia sa lucrez intr-un laborator de cofetarie. Asa am intrat in practica la Eric Vergne, unul dintre cei mai mari 100 de cofetari din lume, membru Relais Desserts (despre care puteti citi mai multe aici sau aici). Da, scoala era drastica, dar o zi alaturi de Michel, cofetarul sef de la Maison Vergne, era iadul. In timpul saptamanii incepeam la 6:00, in week-end la 4:00. Am rezistat doua luni si jumatate la Michel, cantarind fara sa inteleg vreodata ce faceam, spaland mese si ustensile, pregatindu-i poshurile si aranjandu-i spatulele. Nimeni, dar nimeni nu misca in fata lui Michel, care lucra in laborator de pe vremea lui Vergne-tatal (cam de 35 de ani). Nici nu indrazneam sa plecam pana nu pleca el. As fi dat orice sa ma mute pe alt post. Minunea s-a intamplat inainte de Craciun, cand, dupa un acces de furie, Michel ne-a zbierat in stilu-i caracteristic, mie si lui Charlotte, ca nu suntem bune de nimic si ca nu vrea sa ne mai vada vreodata. Atat aveam nevoie sa aud!

Asa am ajuns la inghetata, unde era sa raman fara piele pe degete dupa ce am scos cateva mii de bucati de sorbet din forme. Au urmat bomboanele, unde am umplut cu pralina, in tacere, timp de 3 zile, 10.000 de oua din nugatina. Spun in tacere pentru ca Michel ne-a „recomandat” sa nu vorbim cu colegii pentru ca ne scade productivitatea.

Am terminat anul la patiserie, carand saci cu 25 kg de faina din subsol sus si de sus in subsol. Desi atunci gandeam altfel, acum le multumesc din tot sufletul celor de la Maison Vergne. Fara modelul lor de seriozitate, pasiune si dedicatie nu as fi invatat atat de multe.

Dupa Michel, scoala mi s-a parut chiar relaxanta. Am trecut printr-o multime de materii. De la cursurile practice de cofetarie cu Monsieur Garing la cursuri teoretice de tehnologie, matematica, chimie, sanatate si nutritie. Am mai invatat contabilitate si gestiune, limba franceza, arte plastice si metode de conservare a alimentelor.piece montee

Examenul final s-a desfasurat pe parcursul a doua saptamani si a cuprins printre altele si o proba practica de opt ore la care au participat toti marii cofetari din zona. Sistemul este facut in asa fel incat toata lumea trebuie sa isi asume responsabilitatea pentru calitatea mainii de lucru: de la  profesor pana la marii chefi din zona, pentru care practicantii de azi sunt angajatii de maine. In plus, niciun chef nu vrea ca un cofetar care a absolvit scoala intr-o anumita regiune sa ii faca de ras intr-o alta. Ziua probei practice de opt ore, „Le jour J” cum i se mai spune, incepe la 7:00 dimineata.  12 cursanti, 2 profesori, 5-7 chefi cofetari, 2 inspectori sanitari, profesoara de arte plastice si diferite alte persoane aflate in trecere – directorul scolii, directorul adjunct, administratorul etc. Au existat patru subiecte: un produs de patiserie (20 bucati), o tarta, un tort si un produs cu aluat oparit (pate a choux 20 bucati). Totul pe o tema data – de exemplu „Jocurile Olimpice”. Pe parcursul examenului, chefii sau inspectorii sanitari pun intrebari legate de tehnica, produse, igiena. Iti sunt punctate viteza, siguranta, rigurozitatea, corectitudinea miscarilor, organizarea, curatenia pe bancul de lucru, respectarea fisei de planificare a productiei, ordinea si corectitudinea executarii produselor, gustul si aspectul. 

 

ana2
La scoala, cu Monsieur Vergne si Monsieur Piguet

Franta mi-a deschis ochii, mi-a aratat cat de importanta este o scoala serioasa capabila sa iti construiasca baze solide si m-a format ca viitor cofetar. Tot ea m-a  invatat ca un sistem sanatos este acela in care un examen chiar este o selectie, nu o formalitate. Si nu in ultimul rand, in Franta am aflat reteta reusitei: 700 g de tehnica, 300 g talent, un praf de nebunie toate amestecate bine cu munca, evident, cat cuprinde.

Ana Consulea

Ana Consulea

2 Comments Hide Comments

Te admir foarte mult.Am facut si eu un curs de cofetarie in Timisoara,dar nu am prea invatat prea multe.Multe le stiam de la mine.Te urmaresc cu drag ca sunt foarte pasionata de cofetarie.

Imi place cofetaria …incerc sa fac cate ceva …pt familia mea…sunt bucuroasa sa vad unde pot ajunge romancele noastre frumoase

Add Your Comment