De ce Braseria Zexe?

Bucataria romaneasca interbelica, readusa la viata cu ingredientele de astazi

„O buna carte de bucate e o noua treapta de marmura in suisul spre civilizare. Civilizatia fara cultura, ca si cultura fara civilizatie, pot supravietui, dar una fara alta nu inseamna nimic.”

Al. O. Teodoreanu

 

„De ce nu iti faci o cofetarie?” Aceasta a fost cea mai frecventa intrebare pe care am primit-o In ultimii patru ani. Motivele au fost numeroase, dar va pot spune sigur ca cel mai important a fost faptul ca mi-am dorit ceva trainic, o afacere cu baza solida si cu un concept puternic. Ceea ce mi-am propus sa fac a presupus timp, efort sustinut si multa cercetare la nivelul istoriei gastronomice romanesti. Asa cum am fost invatata de mica, m-am aventurat intr-un proiect ambitios, diferit, care urmareste, asa cum ar spune Pastorel Teodoreanu, sa construiasca „o noua treapta de marmura in suisul spre civilizatie”.

Bucureștiul, capitala interbelica cu cele mai multe cofetarii din Europa

Un lucru am invatat sigur din toate lecturile, cercetarile si discutiile din ultimii cinci ani: cuvantul de baza in gastronomia romaneasca este „asimilare”. Desi putine preparate sunt romanesti get-beget, ne-am priceput atat de bine sa le asimilam pe ale altora! A aparut, astfel, o bucatarie pur romaneasca, originala si plina de personalitate, interesanta tocmai prin aceasta multitudine de influente care au conturat-o. Acest exemplu se aplica perfect si in cazul cofetariei.

Cofetaria romaneasca in sensul modern a luat nastere in secolul al 19-lea, odata cu deschiderea marilor cofetarii si cafenele, printer care Capsa, Fialkowski, Giovanni, Comorelli sau Elefterescu. Pana la acel moment nu fusese vorba de o structura foarte clara a nomenclatorului de prajituri in tara noastra. Cataif, baclavale, inghetata, jeleuri, piscoturi, macarons, spume de ciocolata, bomboane sau savarine, toate sunt prezente deja de o buna bucata de vreme in cartile de bucate autohtone. Dar cum se face ca avem atatea produse originare din alte zone ale Europei, pe care le consideram deja ca facand parte din gastronomia noastra? Din punctul meu de vedere, exista trei motive:

  1. Oras cosmopolit si supus numeroaselor dispute politice, Bucurestiul a gazduit inca din secolul al 16-lea turci, fanarioti, austrieci, italieni, francezi sau rusi, toti contribuind la formarea unei gastronomii aparte. Am preluat de la fiecare ce era mai bun. Asa se face ca in perioada interbelica Bucurestiul ajunsese sa fie Capitala cu cele mai multe cofetarii din Europa. Da… viitorul suna, pe atunci, bine.
  2. O deosebita importanta in conturarea gastronomiei romanesti au avut-o si doamnele scolite in diferite universitati ale Europei, care, reintoarse in tara, au adus cu ele toate obiceiurile si cunostintele culinare acumulate in strainatate. Multe dintre ele, din dorinta de a-si ajuta consoartele, au scris chiar si carti, cele mai bune exemple fiind Maria Maurer, Ecaterina (Colonel) Steriady, Maria (General) Dobrescu sau Cecilia Maria Simionescu (Sanda Marin). Astfel, gustul Occidentului a patruns in casele tuturor gospodinelor, schimband si modeland pentru totdeauna preferintele culinare ale sotilor si copiilor informetati.
  3. Un alt factor care a influentat cofetaria romaneasca are legatura cu deplasarile pe care tinerii cofetari le faceau in strainatate. Cum si pe vremea aceea eram deficitari in ceea ce priveste scolile de profil, cei care voiau sa invete aceasta meserie erau nevoiti sa plece la studii in Franta, Italia sau Austria. Intorsi in tara, cofetarii si-au invatat, la randul lor, ucenicii. Cel mai celebru astfel de caz este cel al fratilor Capsa, care au pus piatra de temelie a cofetariei romanesti. Un alt exemplu a fost si Emil Frederic, roman scolit in Franta, care a facut mai apoi inconjurul lumii, lucrand in diferite laboratoare. S-a intors ulterior in Romania, unde si-a deschis propria cofetarie, si chiar a scris, in 1927, prima carte de cofetarie destinata profesionistilor.

Incursiune in istoria unei cofetarii uitate

Dar ce s-a intamplat cu toate aceste lucruri si cum de, in 2011, vitrinele cofetariilor din Bucuresti aratau precum cele ale Frantei anilor ’60? Daca lucrurile ar fi evoluat firesc, fara o intrerupere de aproape 45 de ani, cred cu tarie ca astazi am fi stat alaturi de Franta si Italia, pe podiumurile marilor concursuri de cofetarie.

Zexe Cofeturi, iar acum Braseria Zexe, au aparut din dorinta de a arata ca avem o cofetarie minunata, complexa si robusta, dar uitata. Ea zacea acolo, undeva, printre clatite cu Finetti, amandine din premix si ecleruri cat antebratul unei fete firave. Pentru ca imi place mai mult sa actionez decat sa ma plang, am zis ca este cazul sa revigoram cofetaria.

Asa au inceput cautarile. Echipa Asociatiei de Restituire a Gastronomiei Romanesti, proiect initiat de tatal meu, si al carui presedinte de onoare este domnul Andrei Plesu, a sapat cateva luni bune dupa vechile carti de bucatarie/cofetarie. Odata intrati in posesia acestora (inseamna ceva sa-l tii pe Emil Frederic in mana, fie el si tras la xerox, pe furis, in Biblioteca Nationala), au urmat alte luni bune de lectura si, bineinteles, teste. Cel putin zece variante de „Carmen Sylva” au precedat-o pe cea de astazi, iar de Take Ionescu nici nu mai vorbim. „Chinurile facerii”, cum ar spune tata.

Ideea de baza a initiativei noastre, pe care o ducem mai departe, este foarte simpla: aducem in contemporaneitate vechi retete romanesti, care erau la ordinea zilei in toate restaurantele, braseriile si cofetariile romanesti din perioada antecomunista. Va vine a crede sau nu, macarons tronau in mijloculul cartii Ecaterinei (Colonel) Steriady, inca de la 1875. Si nu, nu reinterpretam retete, ci mai degraba le revizitam. Le facem asa cum erau, dar cu ingredientele de astazi. Asa ca, va invitam sa descoperiti la Braseria Zexe o cofetarie romaneasca revigorata, plina de echilibru, eleganta si, mai ales… emotie.

 

Ana Consulea

Ana Consulea

6 Comments Hide Comments

Add Your Comment